• Колбаса или ветчина: 200 гр.
  • Картофель: 3-4 шт.
  • Сельдерей: 50 гр.
  • Корнишоны или маринованных огурцы: 75 гр.
  • Яблоко: 1 шт.
  • Листовой салат: 75 гр.
 

История происхождения настоящего, классического салата «Оливье» описана в книге В.А. Гиляровского «Москва и москвичи». Время, когда москвичи наслаждались настоящим салатом «Оливье», приходится на первую половину шестидесятых годов девятнадцатого столетия. Вот что по этому поводу пишет Владимир Гиляровский: «Знатные вельможи задавали пиры в своих особняках, выписывая для обедов страсбургские паштеты, устриц, лангустов, омаров и вина из-за границы за бешеные деньги. Считалось особым шиком, когда обеды готовил повар француз Оливье, еще тогда прославившийся изобретенным им “салатом Оливье”, без которого обед не в обед и тайну которого не открывал. Как ни старались гурманы, не выходило: то, да не то».

Раз даже гурманы, которые сами ели этот салат, не смогли повторить рецепт настоящего классического салата «Оливье»,  «выходило то, да не то», значит, этот рецепт повар француз Люсьен Оливье унёс с собой в могилу. Но имя его живёт в названии множества салатов,  где различные ингредиенты покрошены, смешаны и залиты майонезом. Все они называются «Оливье» и их очень любит народ на просторах СНГ.

Ингредиенты классического салата «Оливье», записанные в начале 20 века со слов посетителей ресторана «Эрмитаж Оливье», были такие:

- мясо 2-х отварных рябчиков (около 500 гр.);

- отварной телячий язык (вес телячьего языка 500-800 гр. значит, если язык большой, взять половину);

- 100 гр. чёрной паюсной икры;

- 25 варёных раковых шеек;

- 2 средней величины свежих огурца;

- 150 гр. пикулей (смесь мелких маринованных овощей: огурчиков, лука, чеснока, гороха, моркови, баклажанов и т.п.);

- 100гр. каперсов (нераспустившиеся маринованные бутоны растения каперсник);

- 5 штук крупных, сваренных вкрутую, яиц;

- 200 гр. свежего салата;

Эти составляющие салата известны, а вот заправлял Оливье свой салат соей кабуль (это острая приправа, но никак не из сои) и соусом провансаль, который готовился из свежих яичных желтков, в которые постепенно вмешивался фунт (454гр.) оливкового масла,  добавлялся французский винный уксус и ещё что-то. Полный список составляющих этих приправ и составлял тайну салата повара Люсьена Оливье.

Время шло. Ресторан «Эрмитаж» пережил время большой популярности и время забвения после Октябрьской революции. Возродить былую славу ресторана Оливье пытались во времена НЭПа. «Опять появились на карточках названия: котлеты Помпадур, Мари Луиз, Валларуа, салат Оливье… Но неугрызимые котлеты на касторовом масле, и салат Оливье был из огрызков…». Теперь салатом «Оливье» стали называть всё, что мелко покрошено и залито майонезом «Провансаль».

До 60-х годов двадцатого века  салат «Оливье» был забыт.

В «Книге о вкусной и здоровой пище», изданной в 1952 году, которая была кулинарной библией всех советских домохозяек, предлагалось несколько вариантов салатов из мяса, дичи, колбасы, но эти салаты не называли «Оливье». Вот рецепты этих салатов, что в них осталось от классического салата «Оливье» судите сами.

- Салат из мяса:

200 гр. мяса (вареного или жареного) нарезать кубиками;

4-5 шт. очищенного вареного картофеля также нарезать;

Смещать, посолить, заправить половиной стакана майонеза, сложить горкой в салатник;

Сверху украсить 100 гр. зелёного салата и нарезанными кусочками 2-х огурцов (можно свежих, а можно маринованных).

- Салат из дичи:

1 куропатка или рябчик (вареное или жареное филе);

4-5 шт. картофеля;

2 шт. свежего или солёного огурца (можно корнишоны – мелкоплодные сорта огурца);

2 яйца, сваренных вкрутую;

1 яблоко;

100 гр. листьев салата.

Все составляющие нарезать тонкими ломтиками, посолить, добавить уксус или лимонный сок (1 столовую ложку) и половину чайной ложки сахарной пудры, всё смешать с половиной стакана соуса майонез.

- Салат с колбасой или ветчиной:

200 гр. колбасы или ветчины;

3-4 шт. картофеля;

50 гр. сельдерея;

75 гр. корнишонов или маринованных огурцов;

1 яблоко;

75 гр. листового салата.

Все нарезанные продукты заправить половиной стакана соуса майонез, в который добавлено немного горчицы, мелко нарезанная зелень петрушки, немного уксуса.

Вы видите, что от этих рецептов остался всего один шаг до рецептов салатов, которые сегодня называются «салат Оливье классический с колбасой», «салат Оливье с курицей», «зимний салат Оливье», «салат Оливье с мясом», «Оливье новогодний», «Оливье со свежим огурцом» и др. За рубежом всё это многообразие салатов называют просто «Русский салат».

Как приготовить вкусный салат «Оливье»? Конечно, приведенный ниже рецепт далеко не тот рецепт настоящего классического салата, который готовил в девятнадцатом веке в своём ресторане француз Люсьен Оливье, но кое-какие составляющие из того салата есть и в салате, который мы сегодня называем салат «Оливье».

Приготовление салата «Оливье» начинаем с подбора продуктов. В рецепт классического советского салата «Оливье» входит всего шесть ингредиентов, которые берутся приблизительно в равных частях, морковь – седьмой компонент (дополнительный и не обязательный). Ниже приведены составные части салата «Оливье» для рецепта , помещённом на нашем сайте:

- Отварное или жареное мясо телятины, свинины или курицы;

- Отварной картофель;

- Варёные яйца;

- Маринованные или свежие огурцы;

- Консервированный зелёный горошек;

- Майонез «Провансаль».

Для салата «Оливье» приготовление сводится к нарезке кубиками (мелкими или более крупными) всех подготовленных продуктов. При этом следует иметь в виду, что более крупная форма нарезки позволяет почувствовать вкус каждого ингредиента салата, а более мелкая создаёт смесь вкусов. Что лучше – решать Вам. Из общих правил приготовления салатов, отметим следующие:

-  Картофель обычно варят в кожуре;

- Свежие огурцы моют, если они слегка привяли, помещают их в холодную воду на полчаса, очищают от кожицы; если маринованные огурцы большие, их также очищают от кожицы;

- Листья листового салата заливают холодной водой во вместительной посуде, чем холоднее вода, тем лучше и крепче становятся листья. Перед использованием листового салата, его надо обсушить на бумажной салфетке;

- Все продукты для салата должны быть нарезаны кубиками одинакового размера и охлаждены. Посуда, в которой салат готовится, тоже должна быть холодная;

-  Заправлять и солить салат желательно перед подачей на стол, а хранить обязательно в холодильнике.

 

 

"Оливье" по рецепту 1860 года, без компромиссов от шеф-повара "Литературного кафе"

 

Инна Бурина, шеф-повар легендарного "Литературного кафе", предлагает рецепт самого популярного блюда русской кухни – салата "Оливье"". Здесь его готовят по рецепту 1860 года без компромиссов :из оригинально запеченных перепелок, мяса курочки собственного копчения, икры, каперсов, а заправляют настоящим соусом "Провансаль".

Именно такой салат подавался в 19 веке московским гурманам Эрмитажа как холодная закуска под холодную водку и настойки.



Ингредиенты:

Перепела - 2 шт.,
Филе куры копченой - 100 гр.,
Салат айсберг - 50 гр.,
Яблоко - 50 гр.,
Раковые шейки - 30 гр.,
Говядина отварная - 50 гр.,
Огурцы маринованные - 50 гр.,
Каперсы - 30 гр.,
Яйцо куриное - 1 шт.,
Икра - 20 гр.,
Огурцы свежие - 30 гр.,
Зелень

Соус "Барский"
Томатная паста - 60 гр.,
Чеснок - 10 гр.,
Растительное масло - 40 гр.,
Аджика - 10 гр.,
Мед - 25 гр.,
Специи

Соус "Провансаль"
Масло оливковое - 70 гр.,
Яйцо,
Бальзамик - 30 гр.


Перепела маринуются в "Барском соусе" 3 часа.

Перепелов запекаем в духовке.

Нарезаем отварную говядину.

Нарезаем курицу, копченную на ольховых стружках.

Нарезаем маринованный огурец.

Нарезаем свежий огурец.

Добавляем каперсы.

Очищаем яблоко от кожуры и нарезаем его.

Для соуса "Провансаль" четыре яйца взбиваем с помощью миксера.

Добавляем тонкой струйкой оливковое масло, продолжая взбивать.

Добавляем тонкой струйкой бальзамик.

Вливаем соус к нарезанным ингредиентам.

Перемешиваем, перчим и солим.

На тарелку выкладываем листья салата айсберг.

На них кладем салат.

Украшаем блюдо половинками вареного яйца без желтка.

В половинки яиц кладем красную икру.

Салат украшается вареными раковыми шейками.

На блюдо выкладываем запеченных перепелов.

Украшаем зеленью.
 
 


 

 

 

 

 

Приятного аппетита!

 

 

 

 

 

Украшение новогоднего стола – селедка под шубой

История о том, откуда есть и пошла знаменитая закуска, почему у неё  забавное название и как правильно приготовить блюдо, чтобы получить удовольствие и пользу.

Кулинарные истории И. Сокольского

 

 

Когда мой зять-израильтянин впервые пришел в наш дом,
я приготовила  «Сельдь под шубой». «Что это?» — спросил он.
Дочь, пытаясь точные слова  подобрать, перевела:
«Соленая рыба в меховом пальто». Видели бы вы глаза зятя...
 

Дина Рубина. Интервью

В отечественной кулинарной литературе и интернете распространено мнение, что атрибут Нового года, такой же, как елка, Дед Мороз и мандарины, блюдо «сельдь под шубой» — самобытное порождение послереволюционной России. Утверждают, что в полном соответствии с произошедшими в стране после революции 1917 года переменами, выразившимися в том числе в отсутствии продуктов вроде рябчиков, ананасов и прочих трюфелей, которые, видимо, в спешке съели последние буржуи, следуя призыву В. Маяковского: «Ешь ананасы, рябчиков жуй,// день твой последний приходит, буржуй», на свет появилось новое блюдо, в котором селедка заменила собой осетрину, севрюжину и прочие рыбные прелести, а свекла картошка и морковь – артишоки, саржу и каперсы, употреблявшиеся ранее в роскошных рыбных салатах. В его названии «Селедка под шубой» якобы нашло отражение маниакальное стремление новой власти к сокращениям. В результате на свет появилась аббревиатура «шуба» от названия рыбного салата, сочиненного в духе времени предприимчивым владельцем трактира: «Шовинизму и Упадку – Бойкот и Анафема».  

Сторонники столь  экстравагантного объяснения названия распространенной холодной закуски, скорее всего, не учитывают тот непреложный факт, что появилось это блюдо на столе советских граждан только начиная с 60-х годов двадцатого столетья, когда такие слова как шовинизм, упадок, бойкот и анафема употреблялись лишь преподавателями истории, весьма далеких от кулинарии.

 

«Селедка под шубой» родилась в отечественной кулинарии стараниями безымянного, не лишенного остроумия повара, которому пришла в голову счастливая мысль не только несколько преобразовать рецепты норвежских салатов с селедкой, приспособив к отечественным продуктам, но и дать закуске оригинальное, запоминающееся название. Блюдо и его название «селедка под шубой» прижились. Первое – потому что было вкусным и легким в изготовлении из всегда доступных в СССР продуктов. Второе – видимо в силу созвучия с привычным словом, означавшим верхнюю одежду.

В «Толковом словаре живого великорусского языка» В. И. Даля среди значений слова «шуба» есть и такое: «Разного рода покрышка и ухитка (защита – И. С.), для тепла или сбереженья чего». Одним из синонимов к слову «шуба» в современном русском языке является «покров». Вероятно, это и объясняет появление яркого, запоминающегося названия этой настолько полюбившейся в России холодной закуски к водке, в котором кусочки филе селедки покрыты слоями лука, картофеля, моркови и свеклы, подобно тому, как шуба укрывает тело ее владельца. 

Еще по одной версии блюдо ведет свое происхождение из прибалтийских еврейских местечек, обитатели которых очень уважали многослойный салат из селедки, яблок, свеклы, лука и яиц.

Для тех, кто не верит в происхождение закуски из страны, где массовый отлов сельди начался более тысячи лет назад, и в которой «истинный норвежец ест селедку двадцать один раз в неделю» в виде холодных закусок, салатов, паштетов, супов, горячих блюд и пирогов, автор счел нужным привести норвежский рецепт приготовления салата из сельди и для сравнения наиболее распространенный отечественный рецепт закуски, предоставив любезным его сердцу читателям право решать, похожи они или нет.  

 

Салат из сельди, блюдо норвежской кухни

90 г филе сельди, 20 г яблок, 2 яйца, 40 г картофеля, 10 г репчатого лука, 5 г зеленого лука, 50 мл сливок, 5 г винного уксуса, 4 г оливкового масла, 2 г горчицы, перец, сахар, соль. 

Филе сельди нарезать тонкими ломтиками. Очищенные яблоки, отварной картофель и репчатый лук нарезать мелкими кубиками. Белок сваренного в крутую яйца мелко порубить. Все осторожно перемешать, и залить заправкой из смеси оливкового масла и сливок. При подаче салат посыпать мелко нарезанным луком.

Примечание. Приготовление заправки, которая представляет собой ни что иное, как разновидность майонеза, изготовленного собственными руками, таково: оливковое масло смешать с уксусом, протертым желтком, добавить соль, черный перец, сахар, горчицу и сливки. Все тщательно перемешать до получения однородной массы. 

Селедка под шубой, блюдо русской кухни

1-2 соленых сельди, 2-3 вареных картофелины, 1 луковица, 2-3 яйца, 1 вареная морковь, 2 вареных свеклы, 4 столовых ложки майонеза.

Отделить филе, удалить все кости, нарезать мелкими кусочками. Лук мелко нарезать, все остальные продукты измельчить на терке. На дно селедочницы положить лук, на него рыбу, затем слоями картофель, яйца, морковь, свеклу. Слой свеклы разровнять, залить майонезом. Поставить в холодильник на 2-3 часа.

 

Технология приготовления селедки под шубой в соответствии с принципами шеф-повара, автора кулинарных книг-бестселлеров И. И. Лазерсона 

Отварить и остудить морковь, картофель, яйца. Свеклу запечь в фольге. Очистить все компоненты. Лук очистить, мелко нарезать, залить уксусом. 

Закрыть дно подходящей по размеру емкости тонким слоем натёртого картофеля, выложить слой нарезанного небольшими кусочками филе селедки, слегка смазать майонезом, распределить по поверхности селедки маринованный лук.

Очистить кисло-сладкое яблоко, натереть прямо на поверхность лука. Натереть сверху толстый слой картофеля, смазать майонезом, натереть морковь, чуть тоньше слоя картофеля, смазать майонезом. Натереть слой свеклы, разровнять распределить по поверхности майонез, посыпать натертым яйцом и мелко порезанным укропом. 

Автор убежден в том, что, украсив новогодний стол традиционной селедкой под шубой, приготовленной собственными руками по одному из рецептов, уважаемые читатели в любом случае получат удовольствие от превосходного вкуса закуски, вне зависимости от страны происхождения рецепта.